上海的咖啡文化全扫描

[80746] 主题：上海的咖啡文化全扫描

	作者： jizhidou (机智豆)
	标题：上海的咖啡文化全扫描[转载]
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	发贴时间： 2003年08月03日 23:39:13
	长度： 12981字

	ESPRESSO AMERICANO　只有两张桌南京西路1376号上海商城购物广场105单元这个咖啡馆只有两个座。这里的ESPRESSO味道并不总是一样的。从没有顾客不满意这里的ESPRESSO。附近办公楼、酒店的人常常在这里喝咖啡，他们还可以将咖啡打包，带回去慢慢喝。而附近别处的咖啡厅就做不到这一点，因为他们没有特殊的杯子。这里用的杯子是从美国进口的，它不是简简单单的纸杯，它很硬，像易拉罐那么硬，倒入烫烫的咖啡，杯子也不烫手，因为它能隔热，这还保证了咖啡拿回去喝时恰到好处的温度。这里的ESPRESSO味道不断变化着。因为这里制作ESPRESSO的咖啡豆的比例，不断地改变着。新的比例是老板、员工和邀请来的顾客一起配制的。他们按不同的比例作几种不同的咖啡，选出味道最好的比例，然后这一比例就投入机器的操作，一直保持到客人不满意为止，但从没有因客人的原因更换比例，因为从来没有客人对咖啡味道提出意见。更换比例，常常是因为供应商的问题，比如他们提供的豆子品质不稳定或豆子缺货等，很自然的结果就是重新配个比例。这里的比例，最长的保持有三年之久，而最短的只有二个星期。他们制作咖啡用的鲜牛奶，是从澳大利亚进口的。其它的调料——巧克力、香草、杏仁、薄荷、草莓等是从美国进口的。这个小小咖啡馆在上海商城的一楼，屈臣氏的旁边。现在你不会它小而忽略它了。这家咖啡馆有位很帅的服务生，引人爱慕，他说着非常纯正的英文。玫瑰咖啡厅．;花园饭店　无限续杯地址：茂名南路58号电话：64151111—5212 在这里喝咖啡可以无限续杯，只要你受得了。这里的咖啡，是日本式的炭烧咖啡。他们说用炭烘焙出来的咖啡豆，融入了炭的木质清香和刚柔并济。有上海别的咖啡馆所没有的空间高度，巴罗克风格的立柱、雕花，四处都鲜花盎然，每张桌子上都有一枝玫瑰。最让人倾心是墙壁上那些花朵，是在水粉画中盛开的，清清淡淡，花朵出奇地大。画下签名是“Catteer Datg”，不知现在神通广大的互联网是否能查到此人。无处不在的花，还盛开在玻璃屏风上，一支又一支白茫茫，好似雾气的“ 白玫瑰”，超凡脱俗……微微有点惆怅的是，这是日本人设计、制造的。他们说80年代的中国，还没有这样的玻璃雕花技术。日本式的地毯、意大利定做的桌椅、中国式的花盘。明亮而高高在上的吊灯是在奥地利定做的，是中世纪古堡式的。上海还有一家，银城银星假日底楼的咖啡座。咖啡也可以无限续杯真锅　咖啡最精致总店：华亭路1号电话：54040607 在真锅咖啡馆能喝到上海最精致的咖啡。这里的咖啡豆是用日本最高级的备长炭做炭火烘焙。在喝之前既不煮也不蒸，而是象茶一样是冲泡出来的。冲泡用的是无漂白滤纸，以减少对咖啡原味的破坏。一进入真锅咖啡馆，服务人员即奉上一杯冰水，让客人先纯净舌头，味觉归零后再来品尝一杯好咖啡。在这里有二十种以上的咖啡可供挑选。从咖啡的属性，栽培，选择，烘焙，研磨，冲泡，杯具的选择，甚至服务的流程都经过无数的经验累积与试验。所有盛装杯具均采用英国WEDGWOOD原装时口的骨瓷杯，一套都在几百元上下，这种质地内含动物骨灰的名贵杯具，有隔热性，可以减缓咖啡温度降低的速度，要知道，咖啡品尝的最佳温度是62度。比如那种淡绿花纹，荷叶形的咖啡杯就用来配安第斯山翡翠咖啡。在真锅咖啡馆里，您还可以发现许多面上没有的特色咖啡。星巴克STARBUCKS　名声最大且自助力宝大厦店：淮海中路222号电话：53966379 星巴克的Cappuccino卡普契诺咖啡无疑是上海最好的。你听说过顾客可以自己带杯子去喝咖啡的咖啡馆吗? 你真的自己带杯子去了，每杯咖啡还可以便宜两块钱——原因是怕外带时用塑料杯有碍环保；而卡普契诺喝到最后杯底还有一层厚厚的奶沫。在星巴克喝咖啡是自助的。星巴克强调它的粗犷的风格，与已经开遍上海的日式咖啡馆真锅的细腻与精致大异其趣，而且在价格上要便宜得多。在初秋的一个阳光与凉风兼而有之的下午,走进淮海路东边的星巴克咖啡馆 ,第一眼是看到一位洋妞将脚搁在另一只椅子上。象那本关于星巴克传奇的书里说的那样，店堂里放着爵士乐。美国《财富》杂志说：“星巴克改变了一切——从美国人喝咖啡的习惯、日常用语，到繁忙的大街。” 如今，星巴克来到了上海，它会改变这里的一切吗？眼下光顾星巴克的人中，有不少看上去好象是它原来的老主顾，而不象真锅那样以较纯粹的本地人为主。哈根达斯冰激凌屋　咖啡和冰激凌是一对情人舰船店：淮海中路558号电话：63593581-26 哈根达斯的咖啡和冰激凌是一对完美结合的情人。他们的ESPRESS意式咖啡，第一口喝下去便会心跳加速，有人说象初恋一样。就象有人喝咖啡时将方糖先放在嘴里一样，冰激凌的香甜细腻象美满如初的婚姻，苦心积虑的咖啡则加深了回忆。哈根达斯冰激凌不仅享有盛誉。无心插柳，他们的咖啡也有口碑索列　香味最浓，也最苦衡山路4号（领馆广场）电话：64458044 索列最出色的咖啡是他们的索列精选咖啡，香味最浓，也最苦。索列咖啡用的是哥伦比亚咖啡豆和巴西咖啡豆混合。索列用高压蒸汽的意式咖啡壶来做,能压出厚厚的咖啡油，口感香浓醇厚，以此做出来的花式咖啡、卡布契诺、奶味更胜的拿铁咖啡自然也不同凡响。迎门的墙上是老板特地请人画的咖啡豆采摘的壁画，将丰收时劳动的愉悦传向整间屋子。负责日常管理的索列咖啡馆的顾问王先生则告诉我，索列咖啡是台湾龙凤集团的董事长，热爱的咖啡的叶惠德开设的，他希望老一点退休的时候能有个舒适的纯粹的有上品咖啡的地方和几个朋友坐一坐。 SOLE COFFEE的意思就是意大利文O SOLE MIO（我的太阳），因为，“咖啡如同黄金般，带给人一种尊贵豪华的荣耀”。索列同时还卖咖啡豆，由专门的索列包装商分包，放在一进店堂正对大门的架子上。这里还有一排排颇具特色的咖啡用具向你注释着咖啡世界的奥秘，进门处有装在瓶子里的各种咖啡豆。三种印刷得十分精致的小册子，不是介绍索列咖啡，而是“咖啡之旅”、 “咖啡提案”和“咖啡生活大师 ”，顾名思义都是介绍咖啡知识和咖啡文化的，教你用煮出好喝的咖啡。红宝石面包房华山路375号电话：62486939 62489212 是作家陈丹燕重新发现了红宝石，并把它写进那本《上海的风花雪月》的书中。你见过那些“白发苍苍”的老先生吗？紊丝不乱的头发，精致的礼帽，亮亮的皮鞋，举止文雅像个绅士……他们人生的最后一段日子，成为“红宝石”的风景。红宝石”的老板，是圣约翰大学毕业的。后来去了英国，加入了英国国籍，再后来回到上海，开了“红宝石”面包房。他联络过去的老朋友、老同学，于是那些圣约翰毕业的、交大毕业的老朋友、老同学，把他们的聚会从别处迁到了这里——“红宝石”。 “红宝石”有三处地方，华山路、瑞金一路、兴国路上都有。那些老先生有的在这三家店来来往往，有的“固执”一家。所以，如果你去红宝石，不经意就会注意到这些老先生。店里靠里的那些桌子团在一起了，桌上有红茶、咖啡、吐司,十几个左右的老人围在一起…… 和他们谈话，有些细节是永远从历史书里找不到的。那位是孔祥熙的秘书，90多岁时还在打网球，说他的法语让法国领事馆的太太大吃一惊，她说她在法国也没有听到这么优雅、这么好的法语…… 他们不练太极，他们打网球。他们说练过两三次太极，但感觉不对，还是喜欢打网球。现在他们的子女大多在国外，他们生活富足。他们在“红宝石”里早餐聚会，正如陈丹燕所说，他们不怎么讲他们的过去，如果你不问。又说梅龙镇的三鲜汤不错，说去杭州玩，说到哪里去逃年、逃节，说红颜薄命的戴安娜给巴黎添了一个旅游点，说东南亚经济危机对中国的影响，说上海有150人去悉尼看奥运，说什么时候出国再去女儿那里…… 他们八点多陆续而来，十点多又陆续散开了。每次分别，都互道珍重。也许，有人下一次不来了。他们依然订鲜花请人送去。而早餐聚会依然继续着…… 翁家鱼翅　这里喝卡普契诺没有调羹淮海中路138号上海广场三楼电话：63756377 这里喝卡布基诺没有调羹，只有一根像香烟的小棒。曾有客人把这根小棒当作香烟，拼命地想点燃。其实，这是月桂树皮卷成的，一头还包着锡纸，非常像一支雪茄烟。它是用来搅动卡布普契的，边搅边喝，月桂香气四溢，咖啡的味道更有诱惑力。除了这枝月桂，这里的卡布基诺上还撒有一点月桂粉。金茂凯悦咖啡厅　意不在咖啡金茂凯悦的咖啡是建筑美景和上乘甜点的陪衬。去金茂喝咖啡，意义不在咖啡。这里的咖啡种类并不多,只粗略地分为标准：低咖啡因咖啡、冰咖啡、泡沫咖啡、特浓咖啡和牛奶咖啡几种。这里的咖啡并不如金茂凯悦酒店一样高不可攀，加上服务费不过40几元。这里更上乘的是一些有特色的冰激凌甜点。问题的关键在于出入的是世界最高的五星级酒店，在54层欣赏浦江两岸美景在56层仰望世界奇观的天廷，这些带给你的是一种身处其间的兴奋。所以这里最适合带外地的朋友来，大家过瘾。雪莉　让你做一小会儿的欧洲皇家贵族近乐路6号（近陕西南路）电话：54034685 雪莉咖啡可以让你做一小会儿的欧洲皇家贵族。比利时皇家咖啡是雪莉的招牌咖啡，一壶可以供四人饮用，菜单下面的注释里这样写着：欧洲皇家贵族下午茶宴会之高级器具烹煮，纯手工打造。雪莉的咖啡可以以壶来买，用不锈钢的意大利壶煮出来的咖啡，当然比虹吸壶煮的更香醇，而且极浓，有味觉冲击力。每壶有三杯，每杯的平均单价就非常低了，二人或三人喝正好，非常的物超所值。那个比利时咖啡壶，紫铜的密封壶下面有小小的龙头开关，另一边则是玻璃壶，两个壶象天平秤似地架在两边。紫铜壶下面有小小的酒精炉，酒精加热，紫铜壶里的水成了蒸汽慢慢全部进入到玻璃壶中，天枰一边倒向玻璃壶，紫铜壶下面的酒精炉的盖子就会盖上熄灭。一经冷却，咖啡马上就回流到了紫铜壶中，这时将密封阀松开，打开龙头就会有香浓美味的咖啡流出来。煮咖啡的时间帮你控制得十分精确。这种壶都是手工制造，本身就是工艺品。它的价格也就惊人了，近万元一个。我正瞪圆了眼睛，经理把旁边同样的一套拿下来放在黑色丝绒台布的咖啡桌上说，这一个是K金的，更贵，是紫铜壶的10倍，九万多元。只卖100元一壶的皇家咖啡就是它们煮出来的？”我问，“是的，客人点了皇家咖啡就会用。”我再次仔细地看了看，那套紫铜壶看得出用得旧了， K金的就崭新得多，不知你有没有机会品尝到这个九万多元咖啡壶煮出来的 “皇家咖啡”。 ALWAYS CSFE　咖啡是当着你的面做的南京西路1528号（近常熟路）电话：52478333 ALWAYS”的特色咖啡是当着你的面做的，但并不是在任何时候都能喝到。如果你点了这种咖啡，服务员会拿来一个小小的磨豆机，请你亲自磨精选的咖啡豆，或者是服务员当着你的面磨，方式由你自己选择。磨好了，放在韩国生产的特制咖啡机上烧煮，他们说要特别把握加热后的1分钟，不能超时或短时。这种“WLWAYS SPECTAL COFFEE”（奥维斯特色咖啡），最独特之处就是在最后加的新鲜奶泡上撒一些咖啡粉。奥维斯特色咖啡，是1997年开业时，老板和员工一起研制出的，不过老板说是瞎搞出来的。ALWAYS SPECIAL COFFEE，很受顾问青睐，点击率很高。这种“WLWAYS SPECIAL COFFEE”，晚上6：00以后才有。哪天晚上来这里点一杯这种咖啡，一定不会失望有故事的咖啡馆文革之后第一家衡山咖啡馆衡山路1号电话：64458040 它大概是上海最便宜也最令人难以割舍的咖啡馆。这里的咖啡只有两种，清咖或奶咖。咖啡豆是市百一店买来的，用一个电动的咖啡机煮。它的价格极便宜，10元、12元一杯。走过有上海“香榭丽舍”大街之称的衡山路，很容易就把这家小小门面咖啡馆漏了过去。衡山路1号这个小咖啡馆实在又老又旧不起眼。只在夜幕降临的时候，这家小小的咖啡馆临街有铸铁花栏杆的窗子被一圈红色的塑料软管灯勾勒出来。于是，人们会看出这也是一个去处。推门进去，梯形的结构，也许只有二十个平方米，居然还是十几年前常见的咖啡馆里那种四边钉了铜钉的火车座。座位小小的，桌面窄窄的，椅背高高的，灯光暗暗的。整个屋里感觉是曾有的时髦，但如今既过时又简陋，但它的名气却曾经很大。衡山咖啡馆是文革以后，上海开设的第一家咖啡馆，它诞生于1985年。十几年了，除了吧台的位置移动了一下，墙上挂了几幅印刷品的小品画以外它没有任何改变。最早的客人许多是附近上音的学生和教师。他们会自己带了磁带、CD来让老板放，随意地听、随意的聊。也会有客人把东西放在吧台，出去办些事，过一会儿或改天来取。咖啡馆对客人没有什么限制，台子可以随意拼拼搭搭。小有小的好处，台子的格局一改动就很容易有欢聚一堂的气氛。便有附近的学生包场开生日 PARTY，吃奶油蛋糕，闹起来将奶油互相乱涂，弄在地上墙上了，老板也不介意，还很高兴地去吃留给她的一块。现在，常会人找过来——在这里约会第一个女朋友的中年人，在海外转了一大圈，回来看见它，坐在当年坐过的地方，忆起一些历久弥香的往事。衡山咖啡馆成了物是人非的见证。所以，它一直静静地站在越来越风情万种的衡山路顶头，什么都不改变。美侬纯手工制作铜仁路94号（近南京西路）电话：62791746 美侬咖啡是纯手工制作的，好坏差异只有15秒的讲究。老板胡先生说只有手工控制的蒸馏壶才能做出好咖啡，因为咖啡豆每一次送来的咖啡豆都会有细微的差别，烘焙的程度会有深浅，这无法避免。而每次收获的咖啡豆也会不同，含水量有差异，即使咖啡厂用固定的烘焙时间和功序也会造成豆子老嫩的区别。只是，这种差别太过细小，若非浸淫已久无法体察。而煮一杯好咖啡最讲求的是火候，不到则香味未出，过了就发酸这其中的恰倒好处只有15秒钟的上下限。这种对火侯的把握是胡先生几十年咖啡的经验。每一次咖啡豆到了，胡先生都要看着表，试做一次，根据这次咖啡豆的烘焙情况找出最佳的煮制时间。所以全部咖啡只能是胡守训先生亲手做的，没有帮手，咖啡是要用心去做的。咖啡豆是胡先生挑选了十家以上的供货商后,选定了原来上海咖啡厂老板的后人开设的咖啡公司的产品.有个性的好咖啡都是混合型，胡先生有自己对咖啡豆独家配比。胡先生只用玻璃的蒸馏壶煮咖啡,而不用简单方便的咖啡机。一杯好咖啡倾注了咖啡师全部的咖啡感觉，胡先生把咖啡当成他的作品，不用来赚钱，只给知音欣赏。美侬的咖啡杯少见的大，有350CC朝上，而普通的只有240CC左右，每杯卖 20-25元，续杯免费卖咖啡豆的地方如果咖啡豆会说话、要约会、要选美……他们就在上海第二食品商店，那个咖啡豆专柜。它不显眼，但找到它，真吓你一大跳，这里几乎有全世界的咖啡豆，有巴拿马、哥伦比亚、巴西、摩卡—瓜哇……当然，还有云南和上海的。每一粒咖啡豆，都倾泻着自己生长的阳光、空气，和泥土的气息，像钻石的射线，穿越时空，抵达异国——这里，上海，这个小小的柜台。你忠心耿耿的咖啡豆在这里，等着你，相信你会乘兴而来，尽兴而归。最亲切的是那位柜台售货员。他有非凡的耐心，有法国人的热情、亲切，你看照片上的他像不像这样？这里免费磨咖啡豆，有二十年的历史，现在一台美国进口机器正再接再励，孜孜不倦地劳累着……天天为你磨咖啡豆。不一定非是在这个柜台买的咖啡豆哦！一位顾客，“抱”着一袋咖啡豆来了。他为什么“抱”着？他说这袋咖啡豆是女儿从美国寄来的。他说女儿知道他爱喝咖啡，年年都寄一大袋咖啡豆给他，他年年收到都这样高兴，这样“抱”着来这个柜台……磨好的咖啡，散发出浓郁醇厚而又略含苦涩的味道，那是一种成熟的魅力…… 如果在家磨咖啡豆，多好！满屋子都弥漫着咖啡的“魔法味道”，无穷无尽的想象、记忆、快乐就会开始……那么，你想有一台磨咖啡豆的机器吗？真是好事成双，这里也有卖的。现在，你喜欢这个小小柜台了吧。
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